Quando per strada si comincia a sentire odore di legna bruciata che arriva dai putagè (le stufe a legna piemontesi) allora sai che è arrivato l’autunno, e con lui è arrivato il momento della bagna cauda e dei porri di Cervere.
Si fa presto a dire che i porri sono tutti uguali, se gli unici mai mangiati sono quelli del supermercato, tutta un’altra storia (e gusto) sono invece i porri di Cervere, piccolo paesino della piana cuneese a pochi chilometri da verdi colline, mare e montagne, che donano a questa zona un microclima particolare e una terra unica.
Ed è proprio la rarissima composizione del terreno composto da limo, sabbia fine e calcare che rende ancora più tenero, ma soprattutto digeribile questo ortaggio. Anche il clima caldo ma che non raggiunge mai delle temperature troppo alte, permette al porro di crescere molto in altezza con una concentrazione inferiore di lignina e cellulosa che solitamente affaticano la digestione.
Come si riconosce il porro di Cervere
Se confrontiamo i porri normali con i porri di Cervere la differenza è davvero lampante, se i primi sono corti e spessi, quelli autoctoni sono molto lunghi (anche oltre il metro di lunghezza) e presentano una lieve curvatura che si ottiene grazie al metodo di coltivazione.
In fase di semina infatti, le giovani piante vengono inserite nei solchi del terreno leggermente inclinate, in modo che, durante la crescita, si formi questa caratteristica curvatura che permette di riconoscere i veri porri di Cervere.
In estate i porri vengono poi ricoperti con la terra in modo da sbianchirli e renderli ancora più teneri e pronti per la raccolta autunnale.
Grazie alla facilità di conservazione,soprattutto quando ancora il frigorifero non esisteva, il porro è diventato un ingrediente fondamentale della cucina tradizionale piemontese. Il modo ottimale per conservare il porro anche per diversi mesi, ancora oggi, non è metterlo nel frigorifero, ma riporlo in un posto fresco e buio come ad esempio una cantina o un garage e coprire i fusti con la sabbia o dentro un sacco di juta.
Vi abbiamo fatto venire l’acquolina e voglia di fare una gita fuori porta? Allora attraversate in macchina le vie della città di Cervere in autunno; appoggiati ai cancelli delle case troverete i mazzi di porri ad aspettarvi e il loro delicato profumo ad accogliervi.
Il modo migliore per mangiali? Il flan ai porri con fonduta oppure le lumache… accompagnate ovviamente da un ottimo Barolo!
