Settembre è tempo di vendemmia, ma non solo! Con la raccolta del vino, comincia il periodo della cognà piemontese (o cugnà) una delle ricette storiche più antiche della cucina della nostra regione.
Esattamente non si sa quando sia stata creata questa salsa dolce, sicuramente però è nata in un epoca lontana, quando ancora non esistevano frigoriferi.
In un epoca storica in cui non si poteva sprecare nulla si aveva infatti la necessità di conservare la frutta, soprattutto a fine stagione quando abbonda sugl ‘alberi.
Perché proprio il mese di Settembre e Ottobre? Perché è il periodo del mosto, infatti durante la vendemmia ne veniva prelevata una parte per trasformalo in cognà, una sorta di marmellata piuttosto liquida a cui poi vengono aggiunti altri ingredienti, perfetta da servire con i formaggi, ma anche da spalmare al mattino sul pane tostato.
Il secondo ingrediente più importante è la pazienza, questa infatti è assolutamente necessaria per prepare questa salsina, il fuoco deve essere rigorosamente basso e ci vuole circa un giorno intero per prepare questa composta deliziosa, perchè bisogna far evaporare tutta l’acqua presente nel mosto e nella frutta e farla rapprendere con costanza e tempo, in modo che i sapori si amalgamino.
Gli altri ingredienti della cognà sono le nocciole (ovviamente la nocciola Piemonte IGP), le pesche locali, le mele e le pere cotogne che sono una varietà antica che si mangia solo cotta, fichi e le pere della madernassa, oltre ad alcune spezie e altra frutta secca come mandorle e noci.
In realtà dare delle dosi o degl’ingredienti è molto complicato perché non esiste una ricetta ufficiale, su internet se ne trovano diverse, ma in realtà ogni famiglia ha la sua ricetta o ingrediente segreto.
Questo perchè ognuno metteva quello che trovava nel proprio frutteto, o quello che trovavano in casa, spesso infatti venivano usati i frutti più brutti e malconci. Un modo antico per conservare e mantenere intatte le proprietà nutritive delle terra in un concentrato di energia (e di sapore) che aiutava a passare il lungo inverno piemontese, in accompagnamento con i formaggi, la polenta e quando era festa, anche il bollito.
Sei curioso di assaggiare la cognà? Ecco la nostra selezione, tutta da provare!
