Se state cominciando ad approcciare il mondo della panificazione, una delle informazioni più importanti per scegliere la giusta farina è sapere la sua forza, ma che cosa è esattamente la forza della farina?
É un unità di misura (W) con cui si calcola la capacità della farina di assorbire l’acqua ma anche di trattenere l’anidride carbonica. Questa duplice capacità è strettamente correlata alla quantità di glutine che contiene la farina al suo interno.
Cosa è il glutine?
Il Glutine è risultato di due proteine, la gliadina e la glutenina presenti nel frumento, una volta che queste due sostante insolubili si legano durante la fase d’impasto, creano insieme un reticolo, conosciuto come glutine.
Le proporzioni di queste proteine però, non è sempre uguale, è proprio questa variazione che determina la forza della farina.
Farina forte o Farina debole?
Una farina viene definita forte quanto è in grado di assorbire un’alta quantità di acqua, l’impasto quindi risulterà più morbido ed elastico.
Questi impasti potranno sopportare delle lievitazioni molto lunghe e il risultato saranno prodotti molto alveolati e voluminosi.
Le farine forti sono perfette per panettoni, croissant o panbrioche dove è necessaria un’alta alveolatura per rendere il prodotto leggero; queste farine si usano anche per i preimpasti come i poolish o la biga, che sono piccole preparazioni che vengono impiegate per aiutare la lievitazione durante la preparazione di pane o focacce.
Una farina viene definita debole quando, durante la fase d’impasto, assorbe poca acqua; tenderà quindi a essere appiccicosa e liquida, se lavorata troppo.
Questa tipologia di prodotto è utilizzata per biscotti o torte che necessitano di essere friabili.
Quindi quale farina usare?
Qui di seguito troverete un breve elenco delle farine di cui avete bisogno per preparare diversi prodotti:
Panettone/Pandoro/Biga < 15h ➡︎ 340/400 W
Brioche/pasticceria lievitata/Biga >15h ➡︎ 300/310 W
Baguette/pane comune/Biga = 5h ➡︎ 220/240 W
Pizza/focaccia/pane comune/pancarré/fette biscottate ➡︎ 170/200 W
Grissini/Cracker/Torte ➡︎ 130/200 W
Biscotti/Torte ➡︎ 90/130 W
