Cioccolato, vino e distillati: guida all’abbinamento

Il cioccolato piace praticamente a tutti e in genere a offrirlo si va sul sicuro, specialmente se si tratta di un prodotto artigianale come quelli che trovi nella nostra selezione. 

Se però vogliamo accompagnarlo a un vino o a un distillato per creare un effetto di rimbalzo e sinergia sensoriale, come possiamo abbinarli? 

Ecco i nostri suggerimenti, con qualche proposta collaudata di “coppia che funziona”, capace di sostituire il classico dessert con una degustazione raffinata e di grande effetto. 

Una vera e propria experience che sorprenderà i commensali, da proporre a fine pasto o in un momento speciale. 

Cioccolato e vino: tratti comuni e differenze

Prima di entrare nel vivo del tema abbinamenti, riepiloghiamo tutte le cose che vino e cioccolato hanno in comune (molte più di quante pensiamo!) e quali sono le differenze significative.

• La materia prima è un frutto: l’uva nel caso del vino e le fave dell’albero di cacao nel cioccolato. La vite è una specie arbustiva tipica del bacino mediterraneo, mentre l’albero di cacao cresce a latitudini tropicali, dunque arriva da più lontano; ma è fortemente locale il know how della cioccolateria tradizionale piemontese, che vanta artigiani illustri.

 

• Entrambi i frutti hanno qualità e caratteristiche che dipendono molto dal suolo, dall’altitudine e dal clima in cui la pianta è nata e cresciuta, oltre che dai criteri di coltivazione, allevamento, potatura ecc. Tradotto: l’agricoltura e il territorio c’entrano sempre.

 

• In ambedue i casi si tratta di prodotti fermentati. Sia l’uva, sia le fave di cacao subiscono un processo di fermentazione che, fondamentale, rappresenta l’inizio della lavorazione, subito dopo la raccolta.

 

• Il processo di trasformazione incide molto sul prodotto finale. A parità di uva o di cacao si possono ottenere vini e cioccolati molto diversi, a seconda di chi e come li ha lavorati, con quali tecniche e tecnologie, e con che obiettivo finale.

 

• Nel vino è normale riconoscere il vitigno e la sua area; nel caso del cioccolato, molto dipende dalla ricetta e dagli ingredienti che contiene. Oggi la tendenza dei mastri cioccolatieri è quella di far avvertire sempre di più il pregio e la provenienza della materia prima (es. “monorigine”, vedi sotto con le cialdine di Guido Gobino).

 

• Cacao e vino contengono entrambi i tannini, che al palato danno un effetto astringente (se è eccessivo si dice che legano o “allappano”, proprio come farebbe un frutto acerbo); per questo nel prodotto finito il tannino non deve mai eccedere e a maggior ragione, quando i due prodotti si combinano, non deve sommarsi. Poi hanno in comune anche altri polifenoli e flavonoidi, che fungono da antiossidanti naturali. Il che significa che entrambi hanno un’ottima conservabilità e potenziale di invecchiamento. Esistono già i primi cioccolati affinati in barrique!

 

• Sia il vino, sia il cioccolato hanno note aromatiche molto caratterizzanti, più o meno persistenti in bocca. Entrambi donano al palato sensazioni specifiche (quanto ad aroma, gusto, retrogusto, texture…), che il mondo gourmet ha via via tradotto e codificato. Non stupisce che, così come esistono i corsi di assaggiatore, sommelier e degustatore di vino, oggi ci siano già quelli di chocolate taster o “sommelier del cioccolato”. 

---

Criteri di abbinamento tra cioccolato e vino

Un tempo cioccolato e vino erano considerati pressoché inabbinabili. Oggi invece l’accostamento è piuttosto consueto, benché sorprendente per chi non l’avesse ancora provato.

Un tempo cioccolato e vino erano inabbinabili. Oggi è un accostamento richiesto e ricercato.

In linea di massima: 

• con i cioccolati dolci o altri dolci a base di cacao sono considerati ideali vini dolci, liquorosi, strutturati
• con il cioccolato fondente si accostano felicemente vini fortificati, aromatizzati, e i distillati.

In generale vale il criterio che più il cioccolato è dolce, e più il vino dovrà essere liquoroso e morbido (ottimi i passiti, per esempio, tanto che sotto – spoiler – ne indichiamo due). Inoltre più è alta la percentuale di cacao e maggiore dovrà essere il tenore alcolico. 

Poi si tende a viaggiare in parallelo: se il cioccolato è setoso e morbido, è bene che anche il vino o il distillato lo siano; più è strutturato, e più chiede un vino strutturato; più è amaro, e più il vino dovrà avere sentori amaricanti; se ha un aroma persistente, altrettanto dovrà avere il vino. E così via.

L’abbinamento deve cioè avvenire per concordanza.

Non è un criterio assoluto, ma vale in questo caso e per i dolci in generale. L’abitudine di finire il pasto con un dessert accompagnato da uno spumante brut è sbagliata: se il contrasto può funzionare tra cibo e vino, non rende altrettanto bene con il dolce. Il dolce infatti copre e ‘mangia’ la sapidità del vino, che a sua volta disturba la dolcezza, anziché esaltarla. 

Entrambi i prodotti, vino e cioccolato, sono un mondo immenso, fatto di tante identità e tipologie.  Obiettivo dell’abbinamento è far risaltare i reciproci sapori e caratteri, senza che nessuno prevarichi sull’altro. 

È un gioco combinatorio che chiede qualche accortezza e un po’ di allenamento, cosa in cui ci siamo parecchio impegnati 🙂

---

Le nostre coppie preferite

Abbiamo selezionato alcuni esempi di abbinamenti di cioccolato e vino che, ti assicuriamo, funzionano.

Siccome c’è cioccolato e cioccolato, spaziamo nell’ampia gamma delle tavolette fondenti o extrafondenti fino a quelle al latte, ai fogli nocciolati, alle praline e ai tartufi, affinché ciascun gusto possa essere esaudito. 

Quanto ai vini, si va dalla Barbera allo Spumante d’Asti e ai passiti. In coda abbiamo incluso anche una grappa, perché si sposa benissimo e in quel caso, come si dice, “sciacqua”.

Cioccolato e Spumante d’Asti

La prima coppia è un grande classico dei brindisi in compagnia:

Praline “Bonèt” Amaretto Fondente di Mandrile Melis, ricoperte di cioccolato con morbido cuore cremoso al gusto del dolce più classico della tradizione piemontese, il bonèt!

con

Asti Spumante D.O.C.G. BIO dei Vignaioli di Santo Stefano, uno spumante dolce di Moscato Bianco d’Asti, dal perlage accentuato e piacevole, a basso contenuto alcolico (7%). Il profumo è delicato, fruttato, persistente; il sapore fragrante, fresco, equilibrato ma con una certa intensità. Perfetto con tutte le praline, superlativo in quelle con l’amaretto.

Cioccolato fondente extra e Barbera

Questa è l’accoppiata più suadente, un cioccolato fondente extra a cui tiene testa una Barbera sostenuta e importante, affinata in barriques:

Tavoletta fondente extra 80% Domori, da una miscela esclusiva delle migliori fave di cacao “Trinitario” tostate solo leggermente, a cui è aggiunto pochissimo zucchero (prodotto vegan), che ha un aroma deciso accompagnato da note più delicate di frutta agrumata e fiori bianchi, in confezione ecosostenibile interamente in carta

con

Barbera d’Asti “Bricco della Bigotta” 2018 della Cantina Braida, dove si sente al naso un mix fruttato con prugna matura, avvolta in eleganti sentori speziati che variano dal torrefatto alla liquirizia fino alla vaniglia. La trama tipica della Barbera, con la sua piacevole acidità, conferisce struttura e profondità che si sposano con il fondente extra.

Cioccolato fondente e Barolo chinato

Ecco un must degli accoppiamenti piemontesi, che può valere sia come aperitivo che come corroborante fine pasto, per gli amanti delle note intense:

Cialdine Extra Bitter 70% Monorigine Assortiti di Guido Gobino, fondenti considerati da molti “i migliori cioccolatini di Torino”, realizzati con i pregiati cacao provenienti dal Venezuela, dalla regione di Chontalpa in Messico e dalla Tanzania, sempre al 70% e senza altri additivi oltre allo zucchero. Ciascuno ha una propria identità, ma tutti sono caratterizzati da una discreta acidità, bilanciata da aromi fruttati e finale speziato.

con

“Marolo Chinato”, il Barolo Chinato della distilleria Marolo, prodotto a partire dal nobile Barolo, aromatizzato con infusi di erbe e cortecce (oltre a china anche rabarbaro, genziana, coriandolo, cannella, chiodo di garofano e altri ancora), affinato in piccoli fusti di rovere. Vino liquoroso di grande armonia ed eleganza, con note floreali, fruttate e speziate, ideale con il fondente.

Cioccolato finissimo al latte e Passito di Malvasia

Con il cioccolato al latte ci vuole un vino dolce e il passito di Malvasia è perfetto. La nostra proposta:

Tavoletta al Latte Finissimo di Baratti & Milano, dove latte e cacao sono in perfetto equilibrio

con

“Passirano” Passito di Malvasia della Cantina Terre dei Santi. Un passito morbido, armonico, amabile nel finale. Le sensazioni olfattive sono ampie e intense, si sente l’aromaticità del vitigno di origine e spiccano le note di spezie dolci come la vaniglia.

Cioccolato bianco e nocciole e Passito Bianco di Arneis

Per il minifoglio di cioccolato bianco e nocciole proponiamo di nuovo un passito, questa volta di Arneis:

Mini Foglio Bianco di Guido Gobino, cioccolato bianco al 35% con nocciole Piemonte IGP, detto ‘minifoglio’ perché si presenta come una tavola sottile in cui le nocciole sono immerse in una colata di cioccolato, bianco in questo caso

con

Arcass Passito di Arneis di Cascina Chicco. Al naso sprigiona profumi di fichi secchi, datteri, miele di acacia e agrumi; al palato è morbido, avvolgente ma non stucchevole, armonico, complesso e di buona acidità.  La buona concentrazione zuccherina ne accentua la piacevolezza e lo rende ottimo servito con il minifoglio bianco e qualsiasi tipo di cioccolato dolce, così come con piccola pasticceria e i biscotti secchi.

Tartufo bianco e grappa

Con quest’ultima coppia facciamo un’eccezione alla regola della concordanza e procediamo per contrasto. Un po’ come in quelle coppie che funzionano proprio perché ‘complementari’:

Trifulòt® Tartufo Dolce Bianco di Tartuflanghe, una deliziosa pralina che unisce al finissimo cioccolato bianco la nocciola Piemonte “Tonda Gentile” IGP coltivata sulle colline di Cortemilia nell’Alta Langa (CN), considerata la miglior nocciola al mondo per la pasticceria. Premiato all’International Chocolate Award.

con

Grappa Dedicata al Padre della distilleria Marolo, bianca, da un mix di vitigni rossi del Roero, ad alta gradazione alcolica (60%), dal profumo di grande pulizia ed armonicità e dal sapore corposo e caldo. Una grappa tagliente e rinfrescante, che netta la bocca dagli zuccheri.

---

[Bonus] Altri consigli e specialità

Non ti basta? Concludiamo con una spicciolata di consigli extra, per non perdere proprio nessuna occasione e aggiungere qualcos’altro di speciale da assaggiare. 

Birra Baladin

Leon, la birra scura del Birrificio Baladin, dà il meglio di sé con il cioccolato in tutte le sue forme. Dirlo suona strano: è solo provandola che puoi darci ragione.

Cioccolato Extra Bitter Blend

La Tavoletta Extra Bitter Blend 63% di Guido Gobino è un cioccolato ideale per ogni tipo di occasione: da avvicinare a distillati, vini liquorosi, rhum.

Cioccolato al barolo

Una prelibatezza che compone un abbinamento già fatto è la Tavoletta di cioccolato al latte con vino Barolo di Baratti & Milano.

Noccioletta

Se cerchi un liquore ideale da spruzzare sulla cioccolata calda (ma che puoi usare anche sul gelato o per correggere il caffè), è perfetta la Noccioletta della Distilleria Beccaris. 

Buona degustazione! Facci sapere cosa hai provato e ti è piaciuto di più 🙂