La carne cruda all’albese, in dialetto albèisa, è un tipico piatto piemontese che prende il nome dalla città di Alba (CN), la capitale delle Langhe. Nella sua semplicità è un piatto molto gustoso e apprezzato, anche perché facile da preparare e leggero.
Di solito viene servita come antipasto, ma si presta anche come secondo o portata principale. La carne all’albese si consuma tutto l’anno, ma è ideale quando il clima è mite, dato che è una ricetta che si consuma a freddo o a temperatura ambiente. In Piemonte viene spesso inclusa tra gli antipasti del menu di Pasqua.
Si tratta di un carpaccio sottilissimo tagliato se possibile al coltello e pestato con il batticarne (anche se oggi è frequente usare l’affettatrice), marinato in un’emulsione di olio extravergine di oliva, limone, sale e pepe – la classica citronnette.
L’olio non deve avere un sapore troppo aggressivo e il pepe, bianco o nero (ma bianco è più fine e fa un contrasto molto chic), deve essere macinato al momento.
La marinatura ideale è dai 10-15’ minuti in su. Nei mesi estivi, si consiglia di tenere il piatto in frigorifero per il tempo della posa e di tirarlo fuori solo poco prima di servirlo.
In stagione la carne all’albese viene rigorosamente ricoperta con una manciata di scaglie di tartufo, ovviamente bianco d’Alba.
In questo caso, c’è chi preferisce eliminare il limone dal condimento per non interferire con il gusto e il profumo del tartufo, e chi invece lo mantiene, anche perché la vitamina C del succo aiuta ad assimilare il ferro della carne, dunque dal punto di vista nutrizionale è un plus (fonte Humanitas Salute).
Per la materia prima si sceglie la bovina piemontese, chiamata anche fassona piemontese, una razza locale naturalmente dotata di carni molto magre e tenere; l’animale può essere vitello, vitellone o manzo. Per il carpaccio sono da prediligere i tagli privi di nervature, come per esempio filetto, controfiletto, fesa, noce, girello e coscia (magatello). Resta che in generale, per virtù genetica, tutta la carne della razza piemontese ha un basso tasso di grasso e poca struttura connettiva. Le sue qualità nutrizionali la avvicinano al pesce.
La carne della razza Piemontese dà il meglio di sé cruda, nella battuta e nell’albese. Fonte: Coalvi.
Sono poche le carni che si possono mangiare senza cottura e, tra quelle poche, ancora meno quelle che sono più buone crude che cotte. La Fassona piemontese fa eccezione.
Il nome fassona, o fassone, deriva dal fatto che questa razza ha la particolarità di avere un rigonfiamento muscolare in alcuni punti del corpo: groppa, dorso e nella coscia stessa; questa abbondanza di muscoli è spesso definita ‘doppia coscia’. I commercianti francesi ne apprezzavano la qualità definendola de bonne façon, di buona fattura. Da qui il nome, che è rimasto poi legato alla razza piemontese, anche se a volte si applica il termine ‘fassona’ anche ad altre razze, e si ingenera così confusione.
NB: Quando si consuma carne bovina certificata di “razza piemontese”, si è certi di mangiare animali nati e allevati in Italia, per il 95% in Piemonte. Il consorzio di tutela è Coalvi.
La carne all’albese nella ricetta tradizionale
Dosi per 4 persone
• 400 gr coscia o girello di carne fassona
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• succo di 1 limone
• un pizzico di pepe nero macinato
• 1 pizzico di sale
• 1 spicchio d’aglio
Tagliare a coltello la carne sottilissima, quindi adagiarla tra due fogli si carta da forno e batterla con il batticarne delicatamente in modo da ottenere fettine sottilissime. Sistemarle quindi su di un piatto da portata
In una scodella creare un’emulsione con l’olio, il succo di limone, il sale, e una macinata di pepe e sbattere il liquido con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio d’aglio spellato.
Con l’aiuto di un cucchiaio irrorare la carne disposta sul piatto e servire dopo una decina di minuti.
Varianti e trucchi
Sulla ricetta di base, che valorizza la qualità di pochi semplici ingredienti – come sempre nella cucina tradizionale, che nasce essenziale e povera – si innestano diverse varianti a seconda della stagione, dei gusti personali e della disponibilità degli ingredienti in casa. Ogni famiglia ha la propria versione.
La carne all’albese si può infatti arricchire con:
- ovoli o porcini crudi a lamelle
- scaglie di grana o parmigiano reggiano
- foglie di rucola
- fettine di sedano
- fettine di ravanello fresco
- granella di noci
- e (a chi piace) un trito d’aglio.
Se l’aglio tritato a crudo fosse troppo forte, si può anche solo passarne uno spicchio sulle fettine di carne prima di metterle in emulsione, tipo bruschetta; c’è chi passa solo il piatto di portata.
La variante con lamelle di grana e rucola fresca viene anche definita “carne alla zingara”.
Per un condimento perfetto tutto l’anno
Qualche idea gourmet per godere del tartufo tutto l’anno, grazie ai nostri prodotti:
- Patè di tartufo all’albese, che puoi spalmare su un crostone di pane, anche abbrustolito, a fare da base al carpaccio, o direttamente sulla carne
- Perle di olio al tartufo bianco, da spargere direttamente sulla carne cruda, insieme al succo di limone
- Olio extravergine di oliva con tartufo nero in fette, per insaporire con un tocco delicato
- Sale grigio di Guérande con tartufo nero estivo, per impreziosire e gemellare le Langhe e la Loira
- Sale grigio di Guérande con tartufo bianco d’alba, per fare il figurone.
Per i funghi: se non è ancora, o non è più, la stagione di raccolta del fresco, si può ovviare con gli ottimi porcini selezionati e conservati in olio di oliva di Inaudi, nelle due versioni: interi a sezioni o a pezzetti.
Un’altro accoppiamento che funziona sono i cuori di carciofo, a crudo. Se non è stagione o non li hai in casa, sono ideali i nostri carciofini Fonterosa, lavorati a mano dal fresco, o i carciofi in olio extravergine d’oliva di Granda, che sono anche biologici.
Abbinamenti con il vino
La carne all’albese si accompagna bene sia con un Nebbiolo delle Langhe che con un dolcetto d’Alba. Questo per partire con i rossi e restare nella doc territoriale.
Tra i bianchi, sempre autoctoni, si sposano bene il Roero Arneis, il Favorita e il Grignolino d’Asti.
La variante dello chef Gabriele Boffa
Qualche anno fa Gabriele Boffa, albese doc, allora chef al Castello di Guarene e oggi alla Locanda Sant’Uffizio Enrico Bartolini, ci regalò una variante della ricetta della carne all’albese che troviamo tuttora irresistibile.
Il suo suggerimento è di aggiungere alla citronnette un po’ olio di nocciole e di sostituire le scaglie di grana con fettine sottili di grasso di vitella o di lardo.
Con queste due variazioni, che tra l’altro accentuano la piemontesità degli ingredienti, l’effetto è strepitoso e non perde in semplicità.
